做酸菜鱼加盟应掌握的成本控制方法

来源:http://www.2tbaoyu.com/ 时间:2018-06-11 16:30 作者:川小喵 阅读137

酸菜鱼是2018年比较火爆的餐饮加盟项目,尤其是酸菜鱼快餐加盟更是受到年轻人追捧。在做酸菜鱼加盟时的成本控制势在必行,下面是笔者多年餐饮管理而终结的酸菜鱼加盟店成本控制方法。

酸菜鱼加盟

 

12条酸菜鱼快餐店节约成本方法

  1. 少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。

  2. .库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

  3. 采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。

  4. .对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。

  5. 所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。

  6. 饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。

  7. 有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

  8. 有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价。

  9. 点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。

  10. 对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

  11. 特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

  12. 设计整套菜时,应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。 

酸菜鱼加盟店4个成本控制机会

机会1:严格遵守“按需领取”的原则

发放调料时,要严格遵守“按需领取”的原则。也就是说,根据每位炒锅师傅负责的菜品档次配发调料,烹制低档菜的厨师不发高档调料,以免低档菜品因为售价过低,用了高档调料连成本也收不回来。对于盐、味精、鸡精等常用调料,则根据厨师所负责菜肴的用量配给,允许每天多领10%。

机会2:切配环节中严格按标准执行

切配环节中,使用什么主料、辅料,各种材料的配比等等都要严格按标准执行。这就需要厨师提高菜品切配技能,做到抓码准确、不超不差。如制作鸡汤时,凭借厨师自身的经验,这种汤需要的原料鸡可能是500克左右的,那么选择原料时就不要选用550克的。再如切配土豆丝时,将小土豆修好形状之后,出成率往往就很低了,这时就要注意选择大土豆,而将小土豆用于制作土豆泥等菜品。

机会3:出品部巧用表格管理

由于出品涉及到的原料较多,略显杂乱,往往会出现实际出品量与应该出品量存在较大差距的现象。追究下来,采购人员与厨房其他档口人员互相推诿。为避免这种情况,可设计一个表格,将原料、出品填写完整,每天下班后总结对比,对出现问题的原料及时落实,当天的原料当天清算。比如后文的“出品统计表”中,当日使用基围虾82千克,而是需要量为62.5千克,除去自然损耗等,仍有相当数量的基围虾不知去向,这就要审核制作菜肴过程中出现的问题,是配菜不到位,所采购的原料出净率低,还是其他原因,并及时纠正,同时对相关人员进行处罚。但这并不代表多出品就符合要求,因为多出品就意味着在偷工减料、欺骗消费者,后果较少出品更为严重。

机会4:下脚料处理也有门道

合理利用下脚料也是一个降低成本的途径,具体可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指经过一定的工序,将下脚料制成菜品出售。外售是指对一些无法及时处理的下脚料,可以联系一些饲料加工厂等外卖,如无法利用的鱼头、骨头等,以此来降低成本。

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3分钟能上餐的酸菜鱼!山川酸菜鱼,馋喵吃不腻。

川小喵酸菜鱼是鼎桦餐饮旗下加盟连锁品牌,公司餐饮连锁加盟店近千家。总部拥有成熟的餐饮管理经验、先进的菜品研发技术、精诚团结的运营团队,名师大厨一对一酸菜鱼开店培训,传承正宗酸菜鱼技术。