正宗跷脚牛肉制作流程是什么

跷脚牛肉作为四川乐山的传统美食，以其独特的汤底和丰富的食材搭配深受食客喜爱。正宗的跷脚牛肉制作流程较为复杂，但只要按照步骤操作，就能在家轻松制作出美味的跷脚牛肉。以下是详细的制作流程：

一、准备食材

（一）主料

牛棒骨若干（用于熬汤）

牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等（用于煮熟后切片）

牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等（用于烫制）

（二）辅料

芽菜、大葱、老姜、大蒜、芹菜、香菜等

药料粉（用白芷、山柰、八角、草果、砂仁、丁香、香叶等香料制成的粉末）

盐、胡椒粉、味精、鸡精等调味料

二、熬制汤底

清洗牛棒骨：将牛棒骨漂洗干净，粗壮的棒骨需敲破，以便熬汤时骨油流出。

加入老骨和老汤：在大铁锅中加入适量清水，放入牛棒骨和老骨（前一天熬汤时用的牛棒骨），再掺入老汤（前一天滤去骨肉渣的汤），开火加热。

加入熟料和香料：将牛肉、牛肠、牛肚等熟料放入锅中，同时加入拍破的老姜和装有药料粉的小布袋。

加入蔬香料：将洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，放入大铁锅中。

熬制汤底：大火烧开后，用密漏打去浮沫，改小火熬制2-2.5小时，直到汤色浅黄油润。

调味：加入适量的盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤底就熬好了。

三、烫制食材

准备食材：将牛肉、牛杂等食材切片备用。

烫制：将切好的食材放入专用的小竹篓或大漏勺中，在滚烫的牛肉汤中烫制。牛肉片烫5-8秒，牛百叶烫1分钟，牛杂烫4分钟。

装碗：将烫好的食材盛入垫有芹菜节的土碗中，舀入适量的滚汤，撒上香菜或葱花。

四、制作蘸料

准备辣椒面：将本地红辣椒烘干后，手工舂成细末，加入适量的味精和盐，制成辣椒面。

调制蘸料：将辣椒面、蒜茸、小红绿辣椒碎、盐、味精等调制成蘸料。

五、上桌享用

盛汤：先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，撒入适量的香菜末或葱花。

搭配蔬菜：可以选择烫煮莲花白等蔬菜作为垫底。

上桌：将烫好的牛肉、牛杂等食材连同汤一起上桌，搭配辣椒面蘸料享用。

六、小贴士

汤底保存：熬好的汤底可以保存在冰箱中，第二天继续使用，这样汤底的味道会更加浓郁。

食材选择：选择新鲜的牛杂和牛肉，确保食材的质量。

火候控制：熬汤时保持微沸状态，避免大火煮沸，以免汤底变浑。

通过以上步骤，您可以在家中轻松制作出正宗的跷脚牛肉，享受这道传统美食的独特风味。希望以上内容能帮助您更好地了解跷脚牛肉的制作流程。