乐山跷脚牛肉的来历是什么

乐山跷脚牛肉作为四川乐山地区一道源远流长的地方名食，已有百年历史。其独特的制作工艺和丰富的文化内涵，使其成为乐山美食文化的重要代表。跷脚牛肉不仅是一道美食，更是一段历史的见证，承载着乐山人民的智慧和勤劳。

一、起源传说

关于跷脚牛肉的起源，乐山当地流传着多个版本，每个版本都充满了传奇色彩。

（一）罗老中医创制说

20世纪30年代初，乐山百姓生活困苦，贫病交加。在乐山苏稽镇河边，有位精通岐黄之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在河边悬锅烹药，救济过往行人。他熬制的汤药不仅能防病止渴，还能治疗风寒感冒、胃病牙痛等常见病症。罗老中医发现当地大户人家常将牛杂（牛肠、牛骨、牛肚等）丢弃河中，觉得十分可惜，于是将这些牛杂捡回洗净后放入中药汤锅中一同熬煮。意外发现熬出来的汤味异常鲜香，且具有滋补功效，前来品尝的人络绎不绝，常常座无虚席。

（二）周村屠夫创新说

清光绪年间，乐山苏稽镇周村（旧称“杀牛周村”）的村民多以宰牛卖肉为生，常将牛杂视为废弃物丢弃。村中乡医周郎中之母运用祖传秘方烹制这些被丢弃的牛肉和牛杂，加入牛骨和中草药熬制浓汤，发现成品浓香四溢、味道鲜美，且有散寒止咳、驱疾健身之功效。这种吃法很快受到大众喜爱，因当时人们围坐在锅边进食时常常跷起脚来，便得名“跷脚牛肉”。

（三）码头工人创造说

跷脚牛肉的起源还可以追溯到清末民初的乐山苏稽镇。当时的苏稽是嘉定府（今乐山）通往峨眉的交通要道，峨眉河与临江河在此交汇，形成了繁忙的水陆码头。据地方志记载，每天有上百头耕牛在此转运货物，这些牛在长期劳作后往往被就地宰杀。精明的苏稽人发现，牛杂碎因不易保存常被丢弃，便将这些“下脚料”收集起来，在河滩上架起大锅烹煮。他们用当地特产的香料去腥提鲜，加入辣椒驱寒祛湿，创造出了最初的“牛肉汤锅”。由于条件简陋，食客们只能一只脚踩在桌下的横木上，半蹲着进食，“跷脚牛肉”由此得名。

二、药食同源的养生智慧

跷脚牛肉不仅是一道美味，更蕴含着中医“药食同源”的养生理念。其汤底采用新鲜牛骨配以二十几味中药材熬煮而成，具有散寒止咳的药膳功能和“以脏补脏”的中医调理原理。传统制作工艺中，汤底会加入白芷、砂仁、香叶、桂皮等多种中药材，这些药材不仅去除了牛杂的腥味，更赋予了汤底特殊的香气和药用价值。据《中国古镇》记载，早期的跷脚牛肉确有散寒止咳、益气祛湿的功效，对风寒感冒、胃病等常见病症有一定缓解作用。现代营养学研究也证实，牛骨富含胶原蛋白和钙质，牛杂则含有丰富的蛋白质、铁和B族维生素，与中药材的科学搭配使这道美食既有滋补功效，又易于人体吸收。正是这种独特的健康属性，使跷脚牛肉从街头小吃逐渐演变为广受各阶层欢迎的养生佳肴。

三、从市井小吃到非遗美食的演变

跷脚牛肉的发展历程见证了乐山饮食文化的传承与创新。最初，这道美食只是以“碗碗”形式出现在苏稽镇河边的简易摊点，食客围坐在矮桌矮凳旁，因地方狭小常常跷着脚进食，这一生动场景成为了这道菜最形象的名称来源。随着时间推移，跷脚牛肉的制作工艺不断精进，从单一的牛杂汤发展为包含牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等多种食材的丰富组合。20世纪80年代后，跷脚牛肉开始从乐山走向全川乃至全国，逐渐形成了清汤与红汤两种主流口味，满足不同地区消费者的偏好。2007年，跷脚牛肉被列入乐山市非物质文化遗产名录，次年正式成为乐山市第二批市级非遗项目。2023年，跷脚牛肉汤锅制作技艺入选四川省第六批非物质文化遗产代表性项目名录，标志着这道百年美食的文化价值得到了官方认可和保护。

四、制作工艺的传承与创新

传统跷脚牛肉的制作工艺十分讲究，核心在于“擅用料、巧用料”。正宗的制作流程包括：熬制汤底，选用新鲜牛骨，配以二十余味中药材，文火慢熬6-8小时，直至汤色乳白、香气四溢；处理食材，牛肉、牛杂需经过反复清洗、浸泡去腥，然后切成适口大小，不同部位的火候处理各有讲究，如牛肚需煮至软糯，牛舌则要保持一定韧性。